About
Ébullition ist der gemeinsame Traum von Coralie und Boris, einem Paar, das sich in den Küchen von Jean Sulpice in Val Thorens kennengelernt hat. Ursprünglich aus der Charente bzw. den Hautes-Alpes stammend, haben die beiden ihr Handwerk in einigen der renommiertesten gastronomischen Häuser Frankreichs verfeinert – Maison Troisgros, Le Petit Nice, Maison Pic, Casadelmar, Cala Rossa – und danach Erfahrungen im Ausland in Norwegen und der Schweiz gesammelt. Dabei entwickelten sie sowohl einen Sinn für die Ansprüche gut gemachter Arbeit als auch eine Sehnsucht nach Unabhängigkeit, Kreativität und freier Ausdrucksweise. Das Ergebnis ist ihr eigenes Restaurant in Montpellier: ein intimer, warmer und zeitgemäßer Raum, in dem sie Gäste nicht bloß als Kundschaft, sondern als Tischgenossen willkommen heißen und das Vergnügen ihrer Küche gerne teilen. Der Name selbst – „überkochen“ bzw. „aufwallen“ – verweist auf Sprudeln, Gärung und Emotion.
Die Küche ist zeitgemäß, großzügig und im Geist des Mittelmeers verwurzelt, aufgebaut auf frischen, regionalen Produkten aus nachhaltiger Landwirtschaft. Boris kocht mit einer unverblümten, präzisen Hand, die stets das Produkt in den Mittelpunkt stellt, während Coralie den Service mit aufmerksamer, fürsorglicher und dezenter Hand leitet. Die saisonale Karte wechselt mit dem Markt und den Anlieferungen des Tages und verwebt jede Zutat gleich in mehreren Zubereitungen: Tintenfisch, serviert wie seidige Tagliatelle mit warmem Aïoli, süßer Zwiebel und Schnittlauch; geröstetes grünes Spargel mit Mimosenblüten-Pulver und Pistazienpaste; sanft in Butter gegarter Wolfsbarsch aus dem Mittelmeer mit Kräuter-Lardo, welkem Spinat, frittierter Polenta und geräuchertem Tarama; am Feuer gegrillte Langustine, präsentiert als Tatar und Cappuccino mit dreierlei Artischocken; Barbarie-Ente vom Boubal mit einseitig gegartem Filet und zerzupfter Keule; sowie in der Pfanne angebratenes Kalbsbries mit einem Kartoffel-Millefeuille und einem lakritzaromatischen Jus. Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten, etwa mit Gartenerbsen, die zu Gnocchi werden, und einem Holunderblüten-Velouté. Die Desserts sind ebenso verspielt – Erdbeerkonfit, natürlich, eingelegt und als Sorbet mit Lavendel-Honig-Mousse, oder Bonnat-Schokolade mit hauseigenem Kaffee der Sorte Castillo Scarlet – dazu eine feine Käseauswahl aus der Crémerie des Beaux-Arts.
Gäste können zwischen dem Mittagsmenü Effervescence, der fünfgängigen Bouillonnement oder der siebengängigen Émotion wählen; die beiden letztgenannten sind auch als Überraschungsmenü für Neugierige erhältlich, jeweils mit sorgfältig abgestimmten Weinbegleitungen, die die Gerichte zum Leben erwecken. Mit seiner herzlichen Partnerschaft an der Spitze, seinem Respekt vor jedem Produkt und seinem warmen, persönlichen Empfang ist Ébullition ein großzügiger und leise ambitionierter Tisch, an dem man im Herzen von Montpellier gerne Platz nimmt.